Tungku Kuali Mekong

Salah satu matlamat akbar saya menyeberangi negara-negara Indochina adalah untuk merasai kulinarinya. Sebagai seseorang yang beriktikad kepada mazhab epicurean, saya meyakini bahawa kulinari haruslah mendorong kepada pemakanan yang sihat dan penghidupan yang bermakna. Dua perkara ini adalah batu asas kepada kebahagiaan yang jitu. Saling mendukungi.

Sepanjang mendewasa, saya tidak pernah menikmati sajian Kemboja, atau Vietnam. Tentang sajian Thailand tak perlu cakaplah, beratus-ratus kedai tomyam terpacak di Lembah Klang sahaja. Pun begitu, menjamah semangkuk tom yam dan pad thai di tanahairnya mencetuskan rasa yang sama sekali berbeza jika dibandingkan dengam merasainya di Shah Alam atau Seri Kembangan. Barangkali ada rempah-ratus lain yang tidak disertakan, atau ramu-ramu tertentu yang digaul sekali, atau mungkin juga hanya khayalan saya setelah berhari-hari mendengar percakapan thai di lorong-lorong. Bila jatuh soal makanan, agak sulit untuk kita bersikap objektif kerana pengalaman kita diwarnai aneka faktor eksternal.

Di Thailand, saya menjamah hidangan-hidangan lazim yang kalian kerap dengar di televisyen: tom yam, pad thai, som tam, dll. Tom Yam mereka lazat, dan saya menikmati antara pad thai terenak di sebuah gerai yang sepi di lorong berhampiran Pustaka Kota Bangkok. Di pojok gerai saya membilas pad thai dengan sebotol coke yang dingin. Som Tam juga enak – udang dan kerang mentah yang dimasakkan bersekali dengan gaulan cuka dan sos ikan. Kesegaran hidupan laut itu bergabung dengan ramu-ramu lain, menghasilkan sensasi yang luarbiasa. Saya mendengar warga Sarawak juga punyai kaedah masakan yang serupa.


Masih banyak lagi juadah lain yang terhidang di sepanjang lorong Khao San. Di gerai-gerai mereka menyajikan daging buaya, kala jengking, serta ratusan serangga yang saya tidak tahu apa namanya. Ketika itu saya tidak cukup berani untuk mencuba satu persatu hidangan eksotik itu, mungkin kerana ia tidak kelihatan begitu menggiurkan.

Antara ketiga-tiga negara Indochina, Thailand yang menghidangkan sajian terlazat. Tapi saya fikir, ini mungkin juga sebab lidah kita orang Malaysia yang sudah terbiasa dengan masakan Siam. Berkat kegigihan usahawan-usahawan warga Pantai Timur, orang-orang Malaysia dari Perlis sampai ke Johor, bahkan di Sabah dan Sarawak pun dapat menikmati tom yam dan masakan-masakan Siam lain. Kedudukan mereka sebagai pengantara Benua Siam dan Alam Melayu banyak memanfaatkan warga Malaysia secara kelusuruhan jika ditinjau dari sudut gastronomi. Kerana itu kita tidak pernah merasa kekok acapkali berkelana ke negara tersebut untuk menikmati juadah lokal. Masakan mereka memang tersedia di negara kita.

Di Kemboja, saya melawati dua kota penting mereka: Siem Reap dan Phnom Penh. Siem Reap terkenal sebagai kota yang memiliki Angkor Wat, kuil ibadat hindu-buddha yang terluas di Asia Tenggara. Manakala Phnom Penh pula merupakan ibukota bagi negara tersebut. Ketika di Siem Reap, tak banyak yang saya cuba. Sepanjang dua hari saya berbasikal di sekitar pekan meninjau-ninjau masakan yang tampak menyelerakan. Tetapi hampa. Kemudian saya mencuba banh mi – sebatang roti baguette dengan inti seperti jeruk betik, lobak, ketumbar, lada, timun, dan pilihan protein (boleh jadi ayam, sapi, babi, atau telur). Jejak kolonialisme Perancis selama 300 tahun di ranah Indochina amat tercetak pada sajian ini. Ia adalah gabungan makanan eropah dengan ramuan-ramuan bercitra lokal. Satu fusion yang pintar dan kreatif. Kali pertama saya mengunyahnya, lidah saya dikejutkan dengan rasa masam, pedas, manis, dan mengenyangkan. Jeruk dan ketumbar tersebut amat kena dengan roti mereka yang mudah berderai itu. Sewaktu memakannya meja anda akan bersepah-sepah. Sebatang banh mi sahaja sudah cukup untuk membuatmu berasa penuh sepanjang petang. Saya bilaskan tekak dengan secawan kopi sambil merenung sungai Tonle Sap yang riuh dengan perbualan para wisatawan di anjung pasar dan bar berhampiran.

Sajian yang terdahsyat saya nikmati juga terletak di kota ini. Di hadapan hostel saya, seorang ibu yang ramah mendirikan warung kecil. Sewaktu keluar-masuk saya melihat banyak pengunjung menjamah sebuah hidangan yang tampak ganjil – dua butir telur yang dipacakkan di atas para kecil, sambil diadun bersama jeruk dan ulam. Saya tidak tahu nama hidangan ini pada asalnya, dan langsung tak pernah lihatnya di mana-mana. Rasa ingin tahu akhirnya menguasai diri saya ketika malam terakhir di sana, beberapa jam sebelum bas berangkat ke Phnom Penh dengan perjalanan memakan tujuh jam. Setelah memecahkan sebagian telur, sesuatu menatap saya dari balik cengkerang. Kepala seekor anak itik yang baru terbentuk mencangak wajah saya. Saya lihat keliling: adakah ini cara memakannya? Ibu Khmer tadi mengangguk, sebelum menyumbatkan jeruk dan menggaulinya bersama jasad itik tadi yang masih di dalam biji telur.

Ia sebuah mimpi ngeri.

Nama sajian tersebut – balut. Ya, ia berasal dari kalimat melayu balut, tetapi dicipta pertama kali oleh pedagang cina yang bermuara di Filipina seawal 1885. Di Kemboja orang memanggilnya Pong tea khon. Sajian ini terdiri daripada embrio itik atau ayam yang diperam kurang lebih 14 hari, sebelum direbus dan dimakan sebagai sumber protein dan aprodisiak. Saya cuma larat untuk menghabiskan sebutir telur, sebelum tekak saya dikerumuni rasa lendir dan payau. Jeruk-jeruk tadi pun langsung gagal untuk membersihkan rasa-rasa yang tidak enak ini. Kopi, rokok, gula-gula getah, dan air mineral sekalipun tak mampu membilasnya pabila ia terlekat di kerongkong.

Ketika sampai di Phnom Penh, saya jadi seriau. Mujur ketika itu sahabat saya Zikri Rahman perkenalkan saya kepada kawannya yang menetap di sini bernama Shahrulfikri, juga seorang warga asal Malaysia. Beliau menyarankan saya sebuah resto Malaysia bernama D’ Wau, terletak di Lorong Preah Trasak Paem (63). Ketika saya mengunyah nasi lemak bersambal itu, air mata jantan saya betul-betul bercucuran. Ketika itulah saya memanjatkan kesyukuran kepada ibu pertiwi atas hidangan sambal yang amat lazat ini. Mulai hari itu saya berikrar untuk tidak mengkhianati atau menghina masakan-masakan Tanahair saya lagi. Dengan penuh mukjizat, sambal pedas itu menyembuhkan segala kegetiran yang saya tempuhi sejak semalam. Seorang kenalan lain juga telah memperkenalkan saya kepada Café Malaya, sebuah resto yang menyajikan lauk-pauk melayu tradisional. Dua pinggan nasi menjadi licin ketika disuakan kepada saya. Kebiasannya saya tidak mencari gulai ayam atau ikan sambal ketika berkelana ke negara orang, tetapi ketika kerinduan kepada Tanahair begitu menggamit, dan tiada masakan yang boleh meredakan badai di jiwa, bukankah hidangan-hidangan seperti itu yang menyoroti kita kembali kepada dakapan Ibu Pertiwi?

Setelah berbual dengan tauke resto dan kawan-kawan Champa lain, ternyata banyak usahawan Malaysia yang berlabuh di Phnom Penh untuk mendirikan perniagaan: kulinari, bekalan ais, telco, dan lain-lain. Para professional Malaysia juga turut banyak berkhidmat di sini, terutama di bidang pendidikan. Negara mereka memiliki banyak sumber, tetapi kurang tangan yang pakar untuk mengendalikannya.

Di sana saya mengelilingi kota bersama seorang warga Austalia berketurunan Vietnam bernama Mac Thanh. Seperti saya, beliau juga seseorang yang berkelana untuk sebuah rasa. Tuah saya juga ketika itu, Mac fasih berbahasa Vietnam, yang secara linguisnya tidak jauh beza dengan yang dipertuturkan di Kemboja. Bahkan banyak peniaga di Phnom Penh yang berasal dari sana, melarikan diri daripada rentetan Perang Amerika Syarikat – Vietnam yang menggerunkan.

Mengambil sebuah motosikal cabuk, kami pun berlepas mengharungi jalan raya Phnom Penh yang berbahaya. Tempat pertama persinggahan kami adalah Phsar Thom Thmey (Pasar Pusat), iaitu wisma pasar yang terbesar di Asia. Disiapkan sekitar 1937 oleh para jurutera kolonial Perancis, wisma ini menghimpunkan segala macam barang dagang dari cenderamata, busana, sayur-mayur, daging-maging, kamera, peranti elektronik, dan bermacam kuih-muih. Saya sukakan rekabentuk wisma ini yang bercitrakan modernisme dan bercampur-baur unsur brutalis. Di kakilimanya Mac dan saya duduk di sebuah warung ais batu campur dan memesan dua mangkuk bercampur agar-agar, buah-buahan, kacang-kacang, serta khalwa. Sangat enak dan mendinginkan. Kemudian kami beranjak pula ke warung-warung yang menjamu kuih-muih. Saya tidak ingat apa namanya tapi kami mencuba beberapa (mungkin salah satunya adalah lempeng kemboja) dan mengisi perut kami dengan kraf ibu-ibu khmer ini sehingga penuh. Pada suapan ketujuh belas saya dah tak larat, tembolok merasa mengah dan nafas tersekat-sekat, tetapi Mac masih laparkan kulinari lagi – tidak padan dengan tubuhnya yang kurus melidi. “Di Australia aku sering mendengar pasal makanan-makanan ini,” katanya sambil mengunyah-ngunyah. “Hanya ketika mampir di sini sajalah aku berpeluang untuk merasainya.”

Kami juga turut ke Pasar Rusia, yang terletak jauh sikit dari pusat kota. Namun tiada apa yang mencuri perhatian di sini. Pasarnya kelihatan kusam dan buruk. Seperti tidak terurus. Saya juga tidak tahu kenapa pasar ini diberikan nama demikian, tetapi seorang gadis di hostel kami memaklumkan bahawa hubungan pemerintah sebelum ini amat rapat dengan Kesatuan Soviet Sosialis Russia. Barangkali itulah titik tembungnya. Mac menggaru-garu kepalanya yang tidak gatal itu dan melemparkan satu saranan: ayuh kita ke resto Irina, sebuah establishment Rusia yang menghidangkan lauk-pauk Siberia. Saya menolak pada mulanya, memandangkan saya sudah kekenyangan. Tetapi Mac tetap memujuk: aku belanja engkau salad salmon. Boleh?

Melintasi Tugu Kemerdekaan yang terpasak di pertembungan Persiaran Sihanouk dan Persiaran Novodom, suria pun perlahan-lahan terbenam. Di dalam Irina kami sedikit hampa – kerana yang melayani kami di meja bukanlah gadis berambut perang dan bermata biru seperti yang kami khayalkan, tetapi seorang anak muda Khmer yang kekok. Seluruh interior resto ini bernafaskan Mother Russia – boneka guido, patung helang, balalaika, serta foto-foto gurun Siberia. Mungkin di persekitaran seperti inilah Leo Tolstoy dan Boris Pasternak menyiapkan manuskrip-manuskrip mereka. Di meja saya Shuba pun terhidang – sebuah piring salad yang bertindihkan salmon salai, bawang, kentang, ubi bit, lobak, telur, mayonis, dan daun bawang. Selepas menjamahnya, saya tidak merasa menyesal untuk menuruti Mac berkunjung ke resto ini. Dia pula memesan pelmeni dan solyanka, serta sebotol vodka. Benar-benar menceburi hidup seorang anak Siberia.

“Kau akan ke Ho Chi Minh, esok?”

“Ya.”