Tungku Kuali Mekong 2

Bahagian kedua kembara Johan Radzi di Indochina

“Dulu aku pernah ke sana,” si Mac bilang. “Ada sebuah resto Korea Utara. Masakannya boleh tahan. Tapi aku tak nak berbicara soal kulinari…”

Aku sedang sibuk mengunyah Shuba. Telingaku kurang fokus.

“Ada seorang gadis di sana. Kedainya sepi. Tetapi masakan mereka luarbiasa enak. Kau harus mencubanya jika kau mampir ke sana.”


“Pasal gadis itu…”

“Ya,” Mac berseloroh. “Sangat rupawan. Ketika dia menghantar mee kepada meja kau, dia akan bermain mata.”

Antara salmon salai dan gadis Korea Utara, aku memilih yang pertama. Tetapi aku mendengarkan juga.

“Cuba kau lihat jika dia masih ada di sana lagi nanti. Ketika itu aku mahu ajaknya berbual, tetapi dia dari Korea Utara. Kau takkan tahu sama ada mereka ini pengintip atau pembunuh professional. Atau barangkali senapang diacukan kepada kepala keluarganya di kampung halaman…”

Sepanjang saya mampir di sini, kawan-kawan dari Malaysia menyarankan untuk saya mencuba pizza ria (happy pizza). Ia cuma pizza biasa, tetapi ada satu ramu yang membezakan ia dengan pizza-pizza yang anda boleh nikmati di Pizza Hut atau Domino’s Pizza, yakni campuran herba. Jika anda faham, anda akan faham. Saya menonton sebuah video di youtube bilamana si Anthony Bourdain juga turut memesan pizza tersebut ketika beliau berkunjung ke Phnom Penh. Jika mendiang Bourdain sudah merasainya, saya juga mesti merasainya.

Di Lorong 172 saya dan Mac berhenti di sebuah bar yang redup dan hingar-bingar. Banyak farang sedang meneguk bir sambil merokok di tepi kakilima. Sesetengah daripada mereka bercakap dengan nada lantang: menceritakan entah apa tentang kehebatan Amerika Syarikat atau gaji-gaji yang mereka perolehi di negara-negara Dunia Pertama. Gadis-gadis Khmer dengan pinggul besar dan berdada montok menghimpit lelaki-lelaki farang itu, sesekali mengelus kepala botak mereka dan melarikan jari di atas perut buncit. Mac tertawa: “si bangsat-bangsat ini, mereka hanya orang-orang biasa di AS, di UK, dan di Australia. Tetapi mereka datang ke sini dan mendapat layanan raja.”

Pizza Ria tiba. Aroma campuran ikan, keju, yis, tomato, dan herba berlingkaran ke segenap anjung. Kami pun mengambil sepotong. Sesudah potongan kedua atau ketiga, perasaan tenang pun menerpa jiwa kami. Saya dan Mac  menyandarkan tubuh di kerusi malas sambil memejam mata.

“Fucking hell,” katanya. “This shit is good.”

Saya cuma tersengih. Malam terakhir saya di Phnom Penh dihabiskan dengan hidangan yang mendamaikan hati.

Di lorong yang sama juga ada sebuah resto yang menghidangkan masakan-masakan Ethiopia. Pada asalnya saya ingin mencubanya, tetapi waktu operasi kedai mereka agak kurang menentu. Setakat ulasan-ulasan di google semuanya baik-baik belaka. Ketika melintasinya harum kopi semerbak tumpah sampai ke hujung deretan kedai. Hasrat saya tidak kesampaian ketika itu. Saya menyimpan Sara Ethiopian Restaurant and Coffee Shop sebagai destinasi kulinari seterusnya jika umur saya panjang untuk singgah ke ibukota Kemboja ini lagi.

Sesampai di Ho Chi Minh, saya menuju ke Wilayah Satu, pusat ibukota yang rancak dengan perniagaan, hiburan, kedai-kedai, serta bangunan-bangunan bersejarah. Di hostel saya seorang ibu bernama Phuong memperkenalkan saya kepada masakan-masakan Viet di sekitar penginapan kami: banh pho, dim sum, popiah udang, dan kopi susu. Kawasan itu juga terkenal kerana bilangan pub yang banyak, selain peragaan wanita-wanita yang molek mulus untuk wisatawan-wisatawan yang berkelana untuk pengalaman sensual.

Buat banh pho, esoknya saya menapak sejauh dua kilometer untuk sampai ke resto Pho Muslim, sebuah kedai yang menghidang banh pho halal kepada pengunjung-pengunjung beragama islam. Taukenya fasih berbahasa melayu dan segera meramahi saya tatkala mengetahui bahawa saya orang Malaysia. Dia menjemput saya duduk dan berjanji untuk menyiapkan semangkuk banh pho yang lazat buat santapan tengahari itu.. Saya juga turut meminta dua biji telur kampung yang direbus setengah masak dan dipecahkan ke dalam campuran herba. Bapak itu mempamerkan ibu jari bergegar dari dapurnya. “Boleh!”

Banh pho semenangnya satu kulinari yang enak. Sebelum menjamahnya saya memerah sepotong limau nipis ke atas mangkuk mee. Saya tersengih ketika menjamahnya dengan gigitan pertama. Kaldu jernihnya disertakan pelbagai sayuran dan bawang-bawang yang ditumis. Mee sup utara sedap, mee sup mamak juga pekat likat, tetapi jika kalian meminati masakan mee gaya Asia, maka banh pho juga amat wajib untuk dirasai. Daging sapinya juga segar dan kenyal – seolah seperti baru sahaja disembelih pagi tadi untuk santapan kami hari ini. Lemak sapi itu bercampur elok dengan haruman kaldu dan bihun putih yang tipis. Banh pho tersebut saya habisi dengan rakus. Saya pernah menjamah banh pho sebelum ini, di Malaysia, tetapi airtangan bapak ini semestinya sangat istimewa. Beliau seorang pro di dalam bidang gastronominya. Ada wisatawan Malaysia yang pernah mengusulkan untuk mencampuri telur masak tadi dengan kaldu daging, tetapi saya tidak menyarankan anda membuat sedemikian. Mangkuk banh pho dan kaldu telur tadi lebih afdal jika dinikmati berasingan. Biarlah rasa-rasa mereka menyergah sanubari anda dengan ramu-ramu mereka yang tersendiri dan unik.

Seusai menghabiskan, bapak tadi menunjukkan ketuhar-ketuhar kaldu beliau kepada saya. Potongan-potongan daging dan lemak direbus bersama bawang, ketumbar, halia, kayu manis, bunga lawang, serta rempah-ratus asli tanahair ini. “Maklumkan kepada kawan-kawan Malaysia untuk singgah di sini.” Saya mengangguk senang.

Di gerai-gerai tepi jalan saya singgah untuk mencuba banh mi. Ternyata tidak banyak jauh beza dengan hidangan yang saya cuba di Siem Reap. Padanan paling cocok dengan kulinari Malaysia mungkin roti john, yang selalu kita lihat dijual di pasar Ramadhan dan pasar malam. Ia memerlukan sedikit kreativiti, kearifan lokal, dan roti-roti orang Eropah untuk mencipta juadah-juadah seperti ini.

Di mana-mana kalian berpaling, mata kalian akan disajikan dengan kopi. Mereka menjualnya di warung, di bangku, di kafe, serta bar-bar sepanjang laluan. Biji kopi Vietnam amat istimewa dan seantero negara ini mahsyur dengan hidangan kopi yang menyegarkan badan. Hampir setiap masa saya mengahabiskan masa dengan bersantai di tepi jendela sambil mencicip kopi susu mereka. Sebarang perbahasan tentang kopi Vietnam tidak adil untuk dihurai di ruang kecil ini. Saya akan mengarang satu esei lain tentangnya di ruangan lain di suatu masa depan kelak.

Suatu malam, Phuong mempelawa saya untuk menikmati masakan-masakannya di dapur belakang hostel. Di sebuah anjung yang menghadapi seisi Wilayah 1 serta Katedral Notre Dame, kami menjamahi nasi putih, sayur rebus, sup tauge, serta kicap ikan di dalam kesayupan. Jemariku kekok cuba memegang chopstick – alatan pemakanan yang dikutip daripada China rentetan satu alaf penaklukan ke atas ranah ini.  Menuju senja, nadi Kota Ho Chi Minh terus berdenyut. Lampu-lampu aspal dihidupkan. Motor-motor berculang-caling di antara belokan dan persimpangan.

“Maafkan saya,” Phuong memecahkan kesunyian. “Ini saja yang aku terdaya untuk sediakan buat masa ini.”

“Ini pun sudah memadai. Kali pertama aku merasai masakan Vietnam masakan rumah.”

“Dulu bapaku askar. Sewaktu perang, dia sering tiada di rumah. Tetapi dia yang selalu ajarkanku memasak. Aku belajar memasak daripadanya.” Kenang Phuong, semacam satu monolog.

Dia menyaring kopi lalu melimpahkan susu. Dua gelas kopi tersedia di depan mata kami. Setelah beberapa detik, saya bertanya, suatu benda yang sudah lama bermain di minda tentang gastronomi orang-orang Vietnam, “dulu saya pernah dengar, mungkin jenaka, tentang orang-orang Vietnam yang gemar merebus anjing di dalam relau. Adakah mereka menghidangkannya di sini?”

Phuong termenung sejenak. “Bukan orang-orang ibukota, tentunya. Itu makanan orang-orang di desa, kadang-kala dari yang jauh ke pedalaman. Aku juga mendengar pasal orang-orang yang memakan sedemikian ketika aku masih sunti. Tetapi banyak orang dah tinggalkan amalan lama itu. Kau tahu, waktu perang adalah waktu yang perih. Untuk hidup kadang-kala kami terpaksa meratahi apa sahaja yang ada.” Suaranya tergoncang, penuh hiba, seperti mengimbau kembali kenangan-kenangan yang tidak enak tentang masa silam.

Separa diri saya merasa sesal mengaju pertanyaan seperti itu.

Tiga hari di Ho Chi Minh, akhirnya saya turun ke Can Tho, wilayah selatan Vietnam yang memiliki Muara Sungai Mekong, penghabisan kepada saliran sungai yang terpanjang di Asia Tenggara ini sebelum ia berlepas ke Samudera Cina Selatan. Suasana di wilayah ini lebih hening jika dibanding dengan orang-orang di ibukota. Masyarakatnya gemar bersantai, mencicip kopi atau bir sambil termenung melihat jalan raya dan orang-orang lalu lalang. Meskipun di hari minggu laluan-laluan penting di wilayah ini tidak pernah terasa sibuk.

Kebanyakan hidangan yang saya jamah di sana adalah nasi berlauk. Daripada China juga, orang-orang Vietnam banyak memanfaatkan teknik masakan tumis-goreng di dalam masakan, meskipun sayur-sayuran yang dipakai berbeza dengan negara adikuasa itu. Selain itu, sudah tentu penggunaan kicap ikan yang lazim. Kerana kedudukan mereka yang hampir dengan muara, mereka banyak mengambil hidupan laut sebagai sumber protein. Di gerai-gerai yang sederhana saya menggauli nasi saya dengan ikan singgang, sayur-mayur yang direbus, tumisan asparagus, sambal jeruk, serta kwah ko – sosej ala Kemboja.

Saya pernah merasai kwah ko sewaktu di Sungai Buloh. Ketika saya dan ayah saya di dalam perjalanan menuju ke sebuah kedai roti kegemaran beliau di perkampungan sana, kami terserempak dengan sebuah tapak usang milik migran-migran Kemboja. Di situ saya melihat kwah ko digantung berjuntaian – ada yang direbus dan ada yang dipanggang, seperti sate. Secara asasnya, kwah ko adalah hirisan daging yang dimampatkan ke dalam usus sapi, sebelum diawetkan dengan ramu-ramu dan disidai di ampaian sehingga kering. Makanan ini boleh bertahan lama. Saya memesan dua cucuk dan ibu yang baik hati itu mencelupkan ia ke dalam hirisan lobak dan kuah jeruk. Rasanya antara campuran manis, masam, dan pantas mengenyangkan. Seperti sosej buatan Barat, tetapi padat dengan pelbagai rasa yang merangsang lidah. Pengalaman menjamahnya di Can Tho juga terbukti tidak jauh beza.

Terdapat pelbagai sajian lokal yang tidak sempat saya cuba ketika berkelana ke ketiga-tiga negara Indochina ini. Kebanyakan kerana kekangan masa, selain kekangan dana. Selain itu, beberapa sajian yang terlalu eksotik juga tidak menimbulkan syahwat makan kepada saya ketika menyaksikan ia disua di depan mata. Saya juga agak menitikberatkan kebersihan bila bersangkutan dengan soal makanan. Di kala kita mencuba juadah-juadah tepijalan, nak tak nak, kita terpaksa akui bahawa bukan setiap hidangan yang disiapkan buat pelanggan-pelanggan mereka itu bersih dan bebas penyakit. Sudah tentu saya tidak mahu jatuh sakit, apalagi di negara yang berbatu-batu jauhnya dengan tanahair sendiri.

Meskipun makanan-makanan Indochina tampil berbeza menurut daerah, kita dapat mengesani satu corak yang sama mengikati keseluruhan kulinari mereka. Dua rasa asas kulinari Mekong adalah masam dan tawar. Dengan mengamati sejarah mereka sekilas pandang, saya dapati terdapat beberapa asbab: 1) penggunaan jeruk yang meluas kerana ia kaedah yang berkesan untuk mengelak makanan daripada luput. Adalah mustahak untuk diingatkan di sini bahawa negara-negara mereka kerap dilanda bencana alam dan peperangan yang biasanya menelan berpuluh-puluh tahun; 2) Masyarakat Indochina sebagai masyarakat agrarian amat bergantung kepada Sungai Mekong sebagai sumber protein, maka ikan-ikan, udang-udang, serta hidupan segar lain banyak diperolehi dari sana berbanding lautan; 3) atas faktor ini juga mereka tak banyak bertukar resipi dengan kuasa-kuasa luar, memandangkan sumber-sumber lokal juga telah memadai (tetapi ini tidak bermakna juga Vietnam tidak pernah berdagang dengan kuasa-kuasa luar). Oleh kerana itu masakan mereka tak selalu memanfaatkan rempah kari dan susu santan di dalam masakan-masakan mereka seperti kita. Secara umumnya kulinari Vietnam dipengaruhi tiga tamadun utama; China, Kemboja, dan Perancis.

Ini berbeza dengan Malaysia yang sejak berabad lampau memonopoli laluan samudera di Selat Melaka. Kedudukan kita di pusat Asia Tenggara bukan sahaja menguntungkan dari segi kewangan dan budaya, tetapi juga kulinari, ketika migran-migran ini datang membawa rempah-ratus mereka dan turut berkongsi dengan kita di dalam kuali-kuali masakan. Kulinari lima tamadun besar dunia bercampur aduk – Nusantara, cina, india, siam, dan Barat. Hasilnya, kita memiliki gastronomi yang cukup keenam-enam rasa seperti pedas, masam, manis, pahit, tawar, dan gurih. Tak menghairankanlah bagaimana di dalam mana-mana statistik sekalipun, Malaysia akan muncul sebagai negara tergemuk di belahan Asia.

Menerusi sajian-sajian kita dapat menebak cerminan politik, budaya, sosial, dan ekonomi sesebuah masyarakat. Tiada yang lebih sahih apabila Anthony Bourdain mengatakan:

“Tiada yang lebih politikal berbanding sajian. Sajian adalah cerminan, barangkali yang paling langsung dan jelas tentang siapa diri kita, dari mana asal-usul, apa yang kita cintai, siapa yang menikmati, siapa yang membikin. Benda-benda yang kita makan adalah pantulan kepada sejarah kita. Ramuan-ramuan, samada ia dikeringkan atau dijerukkan atau diawet, ia mempamerkan suatu sejarah yang lazimnya panjang dan penuh luka. Begitulah bagaimana pinggan-pinggan ini tiba di meja kita.